Etusivu > Tuotteet ja palvelut > Tietoaika > Pikaruoan ja keskioluen myynti harmainta taloutta ravitsemisalalla

Julkaistu: 14.6.2002

Pikaruoan ja keskioluen myynti harmainta taloutta ravitsemisalalla

Majoitus- ja ravitsemisala on ollut yksi niistä toimialoista, joilla harmaan talouden aiheuttamia lieveilmiöitä on esiintynyt poikkeuksellisen runsaasti. Alalla myydystä keskioluesta viidenneksen arvioidaan kuuluvan harmaan talouden piiriin, pikaruoan myynnistä osuus voi olla jopa lähellä kolmannesta.

Pekka Lith

Suomen Hotelli- ja Ravintolaliitto SHR:n jäsenyrityksille syksyllä 2001 tehtyjen yrityskyselyjen mukaan harmaata taloutta esiintyy ravitsemisalalla eniten pikaruoan (pitsat yms.) ja keskioluen myynnissä. Kyselyjen tulokset kuvastivat SHR:n jäsenyritysten käsityksiä paikallisessa toimintaympäristössään esiintyvästä epäterveestä kilpailusta, joka perustuu verojen ja yhteiskunnallisten velvoitteiden laiminlyöntiin.

Pikaruoassa harmaan myynnin arveltiin nousevan 30 prosenttiin ja keskioluessa 20 prosenttiin tuotteiden kokonaismyynnistä. Muussa alkoholimyynnissä harmaan talouden osuudeksi arveltiin 10 prosenttia (taulukko 1). Harmaata myyntiä on todettu esiintyvän myös kesäjuhlien ja tapahtumien ravitsemismyynnissä, pitopalveluissa, pääsylipuissa, ohjelmapalveluissa ja pienimuotoisessa majoitustoiminnassa.

Taulukko 1. Harmaan ravitsemismyynnin osuus kokonaismyynnistä hyödykeryhmittäin yrityskyselyjen mukaan vuonna 2001, %

	Vastausten keskiarvo, %	Vastausten mediaani, %
Keskiolutmyynti (C-lupa)	21	20
Muu anniskelumyynti (A- ja B-lupa)	11	10
Pikaruoka (pitsat yms.)	28	30
Lähde: Majoitus- ja ravitsemisalan harmaan talouden kyselyt 2001

Laskelmat tukevat arvioita laajuudesta

Piilotalouden laajuutta voi arvioida vertaamalla Tilastokeskuksen työvoimatutkimuksen työtunteja ja laskennallisia työtunteja, jotka on johdettu tulonjakotilaston ja maksuvalvontarekisterin palkkatiedoista. Vertailu osoittaa, että majoitus- ja ravitsemisalan laskennallinen suurin mahdollinen piilotyöllisyys olisi ollut työtunneiksi mitattuna palkansaajien osalta peräti 14 000-18 000 henkilötyövuotta 1990-luvun lopussa.

Laskennallisen piilotalouden arvo (salatut työtulot) saattoi nousta jopa 250-330 miljoonaan euroon, mikä merkitsee 6-8 prosentin osuutta alan tuotoksesta (kuvio 1). Salatuista työtuloista arvioidut veromenetykset kohosivat sataan miljoonaa euroon 1990-luvun lopussa. Arviot perustuvat oletukseen, että pimeän työtunnin hinta on harmailla työmarkkinoilla sama kuin virallisilla työmarkkinoilla.

Kuvio 1. Majoitus- ja ravitsemisalan piilotalouden laskennallinen arvo ja osuus alan tuotoksesta tulonjakotilastosta johdettujen arvioiden mukaan

Nousu ei taittanut harmaata taloutta

Majoitus- ja ravitsemisalalta tehdyt selvitykset osoittavat, että alan laskennallinen piilotalous alkoi nousta ravintolatyöntekijöiden osalta 1990-luvun laman aikana. Samanaikaisesti alan konkurssit ja työttömyys lisääntyivät nopeasti. Piilotalouden kasvu ei kuitenkaan pysähtynyt nousukauteen, joten majoitus- ja ravitsemisalan epäterve kilpailutilanne ei ole pelkästään lamakauden ilmiö.

Piilotalouden kasvuun majoitus- ja ravitsemisalan yrittäjien keskuudessa 1990-luvulla viittaa se, että yrittäjien saamat palkka-, yrittäjä- ja pääomatulot ovat supistuneet selvästi enemmän kuin yrittäjien tekemät työtunnit työvoimatutkimuksen mukaan. Erityisen silmiinpistävää on yrittäjien laskennallisten työtuntiansioiden tipahtaminen alle puoleen palkansaajien virallisista keskituntiansioista.

Myös yrityskyselyihin vastanneista puolet totesi, että harmaan talouden merkitys on kasvanut toimialalla vuosina 2000-2001. Neljänneksen mielestä tilanne on pysynyt ennallaan (kuvio 2). Alan suuret yritykset suhtautuivat tilanteeseen pessimistisemmin kuin pienten yritykset. Paikkakunnittain tarkasteltuna harmaa talous näyttää olevan kasvussa erityisesti suurilla yli 50 000 asukkaan paikkakunnilla.

Kuvio 2. Harmaan talouden kehitys majoitus- ja ravitsemisalalla 2000-01 yrityskyselyjen mukaan, % vastanneista

Piilotalous toimii monin tavoin

Harmaan talouden ilmenemismuotoja ovat pimeät palkat ja yrittäjätulot, jotka rahoitetaan kirjanpidon ohittavalla ruokamyynnillä, keskiolut- ja muulla alkoholimyynnillä sekä pääsylipputuloilla (taulukko 2). Muun muassa oluen anniskelumyynnin näennäistä vähenemistä ja vähittäismyynnin kasvua selittää osittain se, että osa anniskelupaikoissa myydystä keskioluesta on hankittu kassan ohittavilla tuloilla suoraan vähittäiskaupoista.

Taulukko 2. Harmaan talouden tärkeimmät ilmenemismuodot majoitus- ja ravitsemisalalla yrityskyselyjen mukaan, pistemäärät

	Pisteitä (50 vastannutta yritystä)
Pimeän työvoiman käyttö (pimeät palkat yms.)	97
Kirjanpidon ohittava olut- ja muu alkoholimyynti anniskelupaikoissa	75
Kirjanpidon ohittava ruokamyynti ilman anniskelulupia toimivissa ruokapaikoissa	55
Konkurssikeinottelu ja kertakäyttöyritysten hyväksikäyttö	39
Laittoman (salakuljetetun) alkoholin myynti	16
Alkoholin myynti ilman anniskelulupaa ja ennakko- ilmoitusta toiminnan aloittamisesta	8
Muu ilmenemismuoto	3
(Vastaukset on pisteytetty yrityksittäin ja summattu yhteen siten, että tärkein harmaan talouden ilmenemismuoto on saanut kolme pistettä, toiseksi tärkein kaksi pistettä ja kolmanneksi tärkein yhden pisteen.)
Lähde: Majoitus- ja ravitsemisalan harmaan talouden kyselyt 2001

Osa ravintolan pitäjistä on laiminlyönyt kirjanpidon eikä ole ilmoittautunut arvonlisäverovelvolliseksi. Aina ei ole ollut edes anniskelulupaa eikä ole tehty ennakkoilmoitusta liiketoiminnan aloittamisesta. Ongelmallisia ovat erityisesti ravintolat, joista puuttuvat kassajärjestelmät ja joiden kirjanpitoa ei ole ulkoistettu. Myöskään toimitilat eivät aina täytä paloturvallisuus- ja terveysviranomaisten asettamia vaatimuksia.

Vero- ja alkoholiviranomaisten mukaan harmailla markkinoilla liikkuu järjestäytyneitä toimijoita, jotka etsivät toimipaikkoja, rahoittavat toimintaa ja järjestävät yhteistä raaka-aineiden jakelua. Vuoden 2001 aikana muun muassa SHR:n jäsenyritykset ovat ilmoittaneet saamistaan yhteydenotoista, jotka viittaavat rahanpesuun. Järjestäytyneen rikollisuuden levittäytyminen ravitsemisalalle olisikin erityisen huolestuttavaa.

Verotus ei riitä selitykseksi

Harmaan talouden taustalla ovat yrityskyselyjen mukaan suuret palkka- ja muut työvoimakustannukset, korkea arvonlisävero erityisesti ruokamyynnistä, valvonnan vähyys ja toiminnan matala aloittamiskynnys. Osa yrittäjistä on moittinut kilpailun vääristymiä epäterveiden ilmiöiden aiheuttajiksi. Kilpailun vääristymillä tarkoitetaan kolmannen alan säätiöiden ja yhdistysten arvonlisäverotonta ravitsemismyyntiä (taulukko 3).

Taulukko 3. Harmaan talouden tärkeimmät syyt majoitus- ja ravitsemisalalla yrityskyselyjen mukaan, pistemäärät

	Pisteitä (50 vastannutta yritystä)
Palkat ja välilliset työvoimakustannukset	90
Arvonlisävero	47
Valvonnan vähyys ja pieni kiinnijäämisriski	39
Kilpailun vääristymät (kolmannen alan yhteisöjen veroton myynti jne.)	33
Valmisteverot	27
Kysynnän vähyys, koventunut kilpailu	23
Löyhä anniskelulupakäytäntö	19
Väärinkäytöksiin houkutteleva puutteellinen lainsäädäntö ja lievät rangaistukset	8
Työlainsäädäntö	5
Muu syy	8
(Vastaukset on pisteytetty yrityksittäin ja summattu yhteen siten, että tärkein harmaan talouden ilmenemismuoto on saanut kolme pistettä, toiseksi tärkein kaksi pistettä ja kolmanneksi tärkein yhden pisteen.)
Lähde: Majoitus- ja ravitsemisalan harmaan talouden kyselyt 2001

Yrityskyselyistä ilmeni, että korkealla verotuksella ei olekaan aina suoraa yhteyttä piilotalouteen. Selvä enemmistö etenkin yli 50 työntekijää työllistävistä majoitus- ja ravitsemisliikkeistä olikin eri mieltä esitetystä väitteestä, että harmaa talous korjaisi verotuksen markkinavääristymiä tuottamalla palveluja ja tavaroita, joita ei voida tuottaa kannattavasti verolliseen hintaan.

Keinoja harmaata taloutta vastaan

Elinkeinoelämä odottaa viranomaisilta määrätietoista toimintaa majoitus- ja ravitsemisalan piilotalouden haittojen pienentämiseksi. Asiasta on käyty vilkasta keskustelua myös eduskunnassa kevään 2002 aikana. Varsinkin verohallinnon ja alkoholiviranomaisten valvontavoimavaroja olisi lisättävä, sillä myös elinkeinoelämän piirissä nähdään tarpeellisiksi viranomaisten suorittamat tarkastusiskut.

Erityisesti olisi kehitettävä toimintaansa aloittavien yritysten ohjaavaa valvontaa ja seurantaa, sillä muuttuneeseen lainsäädäntöön perustuva anniskelulupakäytäntö ei nykyisellään ota riittävästi huomioon yrittäjän ammattitaitoa ja taloudellisia toimintaedellytyksiä. Alkoholisäädösten hallinta ja anniskelutoiminnan ammatillinen osaaminen olisikin osoitettava viranomaisten järjestämällä erityisellä testillä.

Verovalvonnan vaikuttavuutta ja rajallisten voimavarojen käyttöä voidaan tehostaa tarkastustoiminnan suunnitelmallisuutta lisäämällä. Erityisen tärkeää on tunnistaa harmaan talouden piirissä toimivat merkittävät yritysryhmittymät ja niiden taustalla olevat tahot. Kohdistamalla tarkastustoiminta yritysryhmittymiin on mahdollista kohentaa majoitus- ja ravitsemisalan paikallista kilpailutilannetta kerralla tehokkaasti.

Sanktioiden tulee olla kuitenkin oikeassa suhteessa tehtyihin rikkomuksiin. Anniskelulupien peruuttamisen sijaan viranomaisten ja yrittäjien tulisi päästä ensisijaisesti sopimukseen velvoitteiden suorittamisesta ja maksuohjelmasta. Anniskelulupien yksioikoinen peruuttaminen voi johtaa siihen, että toimintaa jatkaa uusi bulvaaniyritys, ja tilanne pysyy veronsaajien ja kilpailevien elinkeinonharjoittajien kannalta ennallaan.

Kaikki hankinnat luparekisteriin

Myös alkoholirekisterin hyväksikäyttöä voidaan parantaa alkoholilakia uudistamalla. Tuotevalvontakeskus STTV:n mukaan osa elinkeinonharjoittajien alkoholihankinnoista ei kirjaudu nykyisin lainkaan rekisteriin tai sinne kirjautuneita alkoholihankintoja käytetään muussa kuin anniskelulupanumeron osoittamassa myynti- ja anniskelupaikassa. Rekisterin puutteet mahdollistavat muun muassa vähittäiskaupasta hankitun pimeän keskioluen myynnin.

Uudistuksella pyrittäisiin siihen, että kaikki elinkeinotoiminnassa käytettävä alkoholi olisi hankittava luparekisteriin merkityltä myyjältä ostajan omalla, kuhunkin käyttötarkoitukseen myönnetyllä anniskelulupanumerolla. Luvanhaltijan itsensä maahantuoma alkoholi olisi ilmoitettava alkoholiviranomaisille maahantuoduksi ja käytettäväksi luvanhaltijan luvanvaraiseen anniskelutoimintaan.

Alalla oma torjuntaohjelma

SHR aloitti keväällä 2000 alan oman harmaan talouden vastaisen torjuntaohjelman. Ohjelma aloitettiin, koska yhä useampi SHR:n jäsenyritys oli joutunut kärsimään harmaasta taloudesta kilpailun vääristyminä, viranomaisten lisääntyvänä epäluulona sekä uskottavuuden heikkenemisenä asiakkaiden ja muiden sidosryhmien silmissä.

SHR:n oman jäsenistön uskottavuutta on lisätty esimerkiksi pyytämällä yrityksiltä valtakirjat, joiden avulla voidaan tarkistaa, että yritysten verotus- ja eläkevakuutusasiat ovat kunnossa. Ohjelman saama vastaanotto on ollut jäsenyritysten joukossa myönteinen, sillä noin 2 000 yritystä (90 % jäsenistöstä) on antanut valtuutuksen taustojensa tarkistamiseksi. Alan omilla toimilla on merkitystä, sillä SHR:n jäsenyritysten osuus alan koko liikevaihdosta on noin 80 prosenttia.

Lähteet: Lith, Pekka: Majoitus- ja ravitsemisalan harmaat markkinat, tutkimuksia ja raportteja 2/2002, Helsinki 2002. Suomen Hotelli- ja Ravintolaliitto: Hyvä majoitus- ja ravitsemistapa, Helsinki 2000; Tilastotietoja majoitus- ja ravitsemisalalta 1994-2001 ja tiedotteita 2001-02 (http://www.shr.fi/).

Kirjoittaja toimii tutkijana omistamassaan yrityksessä (Suunnittelu- ja tutkimuspalvelut Pekka Lith).

---

Päivitetty 14.6.2002

Lisätietoja:
sähköposti: tietoaika@tilastokeskus.fi