Julkaistu: 13.12.2001
Ravintolamyynti kasvaa ruokamyynnin varassa
Yleisen talouskasvun hidastuminen ei ole leikannut sanottavasti majoitus- ja
ravitsemisalan myynnin kasvua. Etenkin majoitusmyynnin kasvuodotukset ovat myönteisiä.
Myös ravintolaruokailu on lisääntynyt. Tuleva kehitys riippuu kuitenkin kuluttajista,
sillä majoitus- ja ravitsemisala on erittäin herkkä kuluttajien ostovoiman muutoksille.
Pekka Lith
Suomen Hotelli- ja Ravintolaliiton (SHR) mukaan majoitus- ja ravitsemisalan kokonaismyynnin arvo oli 28 miljardia markkaa vuonna 2000. Edellisestä vuodesta kasvua oli neljä prosenttia. Eniten eli 6,5 prosenttia kasvoi anniskeluravintoloiden myynti. Toiseksi eniten kohosi majoitusliikkeiden myynti. Majoitusliikkeissäkin anniskelumyynti lisääntyi majoitusmyyntiä enemmän (taulukko 1).
Taulukko 1. Majoitus- ja ravitsemisalan kokonaismyynti toimialoittain 2000
| Miljardia mk | Vuosimuutos, % | |
| A- ja B-ravintolat | 9,9 | 6,5 |
| Majoitusliikkeet | 8,2 | 6,1 |
| C-ravintolat, kahvilat, pikaruokapaikat | 6,5 | 0,0 |
| Henkilöstöravintolat | 3,3 | 2,0 |
| Yhteensä | 27,9 | 4,0 |
SHR:n mukaan alan myynti on jatkanut kasvuaan vuoden 2001 ensimmäisellä puoliskolla, joskin kasvuvauhti on hidastunut. Tilastokeskuksen liiketoiminnan suhdannekuvaajien osoittama liikevaihdon kehitys ei kuitenkaan tue käsitystä myynnin kasvun olennaisesta hidastumista. Ainakin kesäkuukausina liikevaihto lisääntyi selvästi nopeammin kuin edellisenä vuonna.
Liikevaihdon kasvu näyttää jatkuvan myös vuonna 2002, sillä kauppa- ja teollisuusministeriön (KTM) teettämien yrityskyselyjen mukaan noin puolet majoitus- ja ravitsemisalan yrityksistä uskoo liikevaihtonsa kohoavan vuonna 2002. Ainoastaan neljä prosenttia yrityskyselyyn vastanneista 330 alan yrityksestä arvelee liikevaihdon pienenevän ensi vuonna (taulukko 2 ja kuvio 1).
Taulukko 2. Majoitus- ja ravitsemisalan odotukset liikevaihdon, henkilöstön, investointien ja kannattavuuden kehityksestä vuonna 2002, % yrityksistä
| Kasvaa | Ennallaan | Pienenee | |
| Liikevaihto | 50 | 46 | 4 |
| Henkilöstö | 14 | 82 | 4 |
| Investoinnit | 21 | 61 | 18 |
| Kannattavuus | 44 | 49 | 7 |
Kuvio 1. Majoitus- ja ravitsemisalan yleiset suhdanneodotukset vuodelle 2002, % yrityksistä
Ruoka kasvattanut
Suhteellisen myönteisistä liikevaihdon kasvuodotuksista huolimatta majoitus- ja ravitsemisalan kehityksessä on huomattavia toimialoittaisia ja hyödykekohtaisia eroja. Esimerkiksi A- ja B-luvin toimivien anniskeluravintoloiden myynnin kasvun taustalla on vain ruokamyynnin lisääntyminen. Sitä vastoin erityisesti oluen myynnin määrä on vähentynyt ravintoloissa (kuvio 2).
Anniskelumyynnin heikko kehitys on vaikuttanut kaikkein eniten toimintaedellytyksiin keskiolutpubeissa ja -kahviloissa, jotka ovat riippuvaisia oluen myynnistä. SHR:n mukaan myynti on supistunut keskiolutpubeissa sekä arvoltaan että määrältään. Myös tavallisten kahviloiden ja pikaruokapaikkojen myynti on polkenut paikoillaan ja määrältään jopa vähentynyt.
Kuvio 2. Anniskeluravintoloiden myynnin rakenne tuoteryhmittäin 1996 ja 2000, %
Majoitusmyynti kehittynyt suotuisasti
Majoitusmyynti kasvoi SHR:n mukaan 5,7 prosenttia vuonna 2000, mikä on vähemmän kuin edellisenä vuonna. SHR:n mukaan hotellien majoitusmyynnin kasvu on nopeutunut vuonna 2001 Tilastokeskuksen tietojen pohjalta arvioituna. Huoneiden käyttöaste on ollut vuonna 2001 koko maassa lievästi nouseva, sillä majoituskysyntä on kohonnut tarjontaa hitaammin.
Suotuisa kehitys on nostanut hotellien kannattavuutta enemmän kuin ravitsemistoiminnassa. Erityisesti ulkomaalaisten matkailijoiden yöpymisten määrä on lisääntynyt. Suomalaisten yöpymiset ovat lisääntynyt sen sijaan vain vähän. Vuonna 2000 majoitusliikkeiden yöpymisiä oli majoitustilastojen mukaan yhteensä 16 miljoonaa, josta ulkomaalaisten osuus oli neljännes.
Kapasiteetti lisääntynyt anniskelupaikoissa
SHR:n laatimat tilastot osoittavat, että Suomessa oli yhteensä 13 130 majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkaa vuonna 2000, joista ravitsemisliikkeitä oli 11 920 ja majoitusliikkeitä 1 210. Toimipaikkojen määrä on kääntynyt hitaaseen laskuun vuodesta 1998 lähtien. Hotellien ja ennen kaikkea anniskeluravintoloiden määrä on kuitenkin lisääntynyt selvästi (taulukko 3).
Taulukko 3. Majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikat toimialoittain 1996 ja 2000
| 1996 | 2000 | |
| A- ja B-ravintolat | 3 800 | 4 900 |
| C-ravintolat ja -kahvilat | 5 650 | 4 050 |
| Muut kahvilat | 1 290 | 1 300 |
| Henkilöstöravintolat | 1 720 | 1 670 |
| Hotellit | 750 | 780 |
| Muut majoitusliikkeet | 410 | 430 |
| Yhteensä | 13 620 | 13 130 |
Uusien ravintoloiden perustaminen on näkynyt myös anniskelutoiminnan asiakaspaikkojen määrän lisääntymisenä. Sosiaali- ja terveydenhuollon tuotevalvontakeskuksen (STTV) mukaan Suomessa oli vuonna 2000 runsas 1,1 miljoonaa ravintoloiden käytössä olevaa asiakaspaikkaa, joista A- ja B-luvin toimivilla ravintoloilla oli 80 prosenttia ja C-luvin toimivilla 20 prosenttia.
Asiakaspaikkojen määrä lisääntyi vuonna 2000 vajaat neljä prosenttia. A- ja B-ravintoloissa asiakaspaikkoja oli kuitenkin lähes seitsemän prosenttia enemmän kuin edellisenä vuonna. Anniskeluravintoloissa asiakaspaikkojen määrä onkin lisääntynyt myynnin kasvua nopeammin, mikä on alentanut ravintoloiden käyttöastetta ja heikentänyt samalla kannattavuuden kehitystä.
Korkeat työvoimakustannukset estävät työllistämästä
Tilastokeskuksen työvoimatutkimuksen mukaan majoitus- ja ravitsemisalan työllisyys oli keskimäärin 80 000 työntekijää tammi-heinäkuussa 2001. Luku sisältää myös kaikki osapäiväiset työntekijät. Edellisestä vuodesta työllisyys koheni viisi prosenttia. Vaikka työllisyystilanne on parantunut viime vuosina, oli alan työttömyysaste edelleen 11 prosenttia vuonna 2000.
KTM:n yrityskyselyistä ilmenee, että alan yritykset suhtautuvat melko varauksellisesti työntekijöiden palkkaamiseen vuoden 2002 aikana. Vain 14 prosenttia yrityksistä ilmoitti lisäävänsä henkilökunnan määrää. Tulos on hieman ristiriidassa myynnin kasvuodotusten kanssa, joskin työn tuottavuutta pyritty kohottamaan ravintoloissa muun muassa keittiötoimintaa kehittämällä.
SHR:n mukaan palvelutyön korkeat työvoimakustannukset jarruttavat työllisyyden kehitystä. Käsitystä tukevat KTM:n yrityskyselyt, joiden mukaan arviolta 40 prosenttia yrityksistä piti korkeaa palkkatasoa ja työn sivukustannuksia keskeisimpänä työllistämisen esteenä. Etenkään määräykset sunnuntaityön kaksinkertaisesta palkkauksesta eivät kannusta palvelutoiminnan kehittämistä.
Viidennes ruokamarkoista kulutetaan ravintoloissa
Tehtyjen selvitysten perusteella voidaan päätellä, että ravintolatoiminnan menestys riippuu paljolti ruokamyynnin kehityksestä. Ruuan myynti on tulevaisuudessakin ravintolamyynnin kasvun veturina, ja ruokailukysynnän kasvu on lamavuosien jälkeen selvästi ylittänyt ravintoloiden anniskelumyynnin ja päivittäistavarakaupan myynnin kehityksen.
SHR:n mukaan suomalaiset käyttivät vuonna 2000 runsaan viidenneksen ruokamarkoistaan ravintoloissa, kahviloissa ja henkilöstöravintoloissa tapahtuvaan ruokailuun. Osuus on kohonnut yli seitsemän prosenttiyksikköä 1980-luvun alusta (kuvio 3). Kasvuvaraa ulkonasyömisen osuudessa on paljon, sillä esimerkiksi amerikkalaisten ruokailusta puolet tapahtuu kodin ulkopuolella.
Kuvio 3. Kodin ulkopuolisen ruokailun osuus suomalaisten ruokamarkoista 1967, 1981, 1990 ja 2000, %
Miehet ja nuoret harrastavat ulkonasyömistä
Suomen Gallup Markkinatutkimuksen syyskuussa 2001 tekemän ravintolaruokailun trenditutkimuksen mukaan miesten käyntimäärä kodin ulkopuolisissa ruokailupaikoissa on kaksi kolmasosaa suurempi kuin naisten. Ikäryhmittäin ruokailutiheys yleensä pienenee nuorista ikäluokista vanhempiin ikäluokkiin siirryttäessä.
Suomessa erilaiset pihvit ja leikkeet sekä pitsat ovat olleet kärkisijoilla tiedusteltaessa ravitsemisliikkeissä syötyjen aterioiden pääruokaa. Myöskään Euroopassa paljon kulutustottumusten muutoksia aiheuttaneet eläintaudit eivät ole vaikuttaneet maassamme ravintolaruokailun rakenteeseen. Sen sijaan hampurilaisravintoloiden kysynnän kasvu on laantumassa.
Alv:n alennus lisäisi ravintolaruokailua
Kaupparuokaan verrattuna ravintolaruokailu reagoi herkemmin kuluttajien ostovoiman muutoksiin, minkä lisäksi ravintoruokailu on hintajoustavampaa. SHR:n tekemien laskelmien mukaan ravintolaruokailun suosiota voitaisiin edistää parhaiten alentamalla ruokatarjoilun arvonlisäveroa (22 %) samalla tasolle päivittäistavarakaupan elintarvikkeiden (17 %) kanssa.
Ruokatarjoilun arvonlisäveron alentaminen korjaisi samalla myös kilpailun vääristymiä ruokaravintoloiden ja lämminaterioita myyvien päivittäistavarakauppojen välillä. SHR:n mukaan ravintoloiden ruokamyynti on myös työvoimavaltaisempaa kuin päivittäistavarakauppojen ruokamyynti, joten kanavoimalla ruoan kysyntää ravintoloihin työllistetään enemmän.
Alkoholin myynnin kasvu taittunut
Alkoholin kulutukselle on ollut viime vuosina tyypillistä, että anniskelukulutus ravintoloissa on vähentynyt ja alkoholin vähittäismyynnin osuus kulutuksesta on kasvanut. STTV:n tilastot vuodelta 2000 paljastavat, että tilastoitu alkoholin kulutus ei ole kasvanut lainkaan, sillä anniskelukulutus väheni neljä prosenttia ja alkoholin vähittäismyynti kasvoi vain 1,3 prosenttia (taulukko 4).
Taulukko 4. Alkoholin anniskelu- ja vähittäismyynnin kehitys tuoteryhmittäin 2000, %
| Anniskelu- myynti |
Vähittäis- myynti |
|
| Oluet | -5,0 | -0,2 |
| Siiderit | -0,6 | 18,6 |
| Muut viinit ja viinijuomat | -8,9 | 0 |
| Viinat yms. alkoholijuomat | -5,9 | -0,8 |
| Yhteensä | -4,0 | 1,3 |
Asiantuntijoiden mukaan alkoholin kulutus on lisääntynyt vain tilastoimattoman alkoholin osalta (tuliaistuonti jne.). Anniskelumyynnin osalta toteutunut kehitys voi osoittaa etenkin koulutettujen nuorten aikuisten muuttuneita kulutustottumuksia. Alkoholin haitallisten terveysvaikutusten vuoksi voimakkaan humalahakuinen alkoholin kulutus lienee vähenemässä.
Kulutusrakenteiden ja -tottumusten muutokset viittaavat siihen, että uhkakuvat alkoholiveron alentamisesta aiheutuvista alkoholihaittojen kasvusta eivät välttämättä toteudu maassamme. Sen sijaan veroratkaisuilla vaikutetaan siihen, ostetaanko alkoholijuomat kotimaisista anniskelupaikoista ja vähittäiskaupoista vai hankitaanko juomat lisääntyvässä määrin ulkomailta.
Riippuvuus vähenevästä anniskelumyynnistä ravintoloissa merkitsee toisaalta myös sitä, että ravintoloiden kannattaisi monipuolistaa ja kehittää tarjoamiaan vapaa-ajan viihdepalveluja uusille urille. Ravintola-ala kilpailee jatkossa entistä kovemmin kuluttajien vapaa-ajasta ja ostovoimasta muiden virkistyspalvelujen, kuten elokuva-, kulttuuri- ja liikuntapalvelujen kanssa.
Lähteet:
Kauppa- ja teollisuusministeriön suhdannekysely 2/2001;
Yritys- ja toimipaikkarekisteri, kansantalouden tilinpito, työvoimatutkimus ja liiketoiminnan suhdannekuvaajat, Tilastokeskus (www.tilastokeskus.fi);
Suomen Hotelli- ja Ravitsemisliitto SRH ry:n tilastot (www.shr.fi);
Sosiaali- ja terveydenhuollon tuotevalvontakeskuksen tilastot (www.sttv.fi).
Kirjoittaja toimii tutkijana omistamassaan yrityksessä (Suunnittelu- ja tutkimuspalvelut Pekka Lith).
Päivitetty 13.12.2001
Lisätietoja:sähköposti: tietoaika@tilastokeskus.fi